Hyldeblomstsaft uden sukker eller med mindre sukker

Sukker er mere end sødme i hyldeblomstsaft. Det giver saften konsistens og er med til at holde den. Skærer man ned på sukkeret, smager saften tydeligere af blomster, men den bliver også mere udsat for gær og skimmel. Den skal derfor stå i køleskab, og det, der ikke bruges snart, fryses. Redaktionens grundopskrift bruger 2 kg sukker til 2 liter vand. Nedenfor står en udgave med halvdelen.

Sukkerets rolle i saften

Sukkeret har tre opgaver:

• Smag. Det giver sødme, men meget sukker kan også dæmpe blomsternes aroma.
• Konsistens. En stærk sukkerlage giver en tyk, sirupsagtig saft.
• Holdbarhed. Meget sukker virker konserverende, fordi der bliver færre frie vandmolekyler, som mikroorganismer kan bruge. Fødevarestyrelsens vejledning om syrekonservering skriver, at sukker og salt øger den konserverende effekt og giver længere holdbarhed. Engelsk Wikipedia knytter også elderflower cordials lange holdbarhed til det høje sukkerindhold.

Sukkermængden varierer meget. Går man danske opskrifter igennem, ligger den typisk fra godt 300 g til omkring 1 kg pr. liter vand. I redaktionens grundopskrift udgør sukkeret ca. 50 % af lagen, regnet i vægt. Selv med meget sukker opbevares saften i køleskab eller fryser.

Hyldeblomstsaft sukkerfri – hvad er muligt?

Helt uden sukker er det ikke en saft i klassisk forstand, men blomster og citron trukket i vand. En sådan drik har intet af det, sukkeret bidrager med til holdbarheden, og den er mere udsat for gær og skimmel. Redaktionen giver derfor ikke en opskrift uden sukker. Mindre sukker er et realistisk alternativ, hvis saften står koldt.

Redaktionens opskrift med mindre sukker

Her er sukkeret halveret i forhold til grundopskriften. Resten er uændret.

Ingredienser (ca. 2,5 liter koncentreret saft)

• 40 blomsterskærme
• 2 liter vand
• 1 kg sukker
• 50 g citronsyre til fødevarebrug
• 2 økologiske citroner i skiver

Fremgangsmåde

1. Ryst skærmene fri for smådyr, skyl dem grundigt, men nænsomt, i koldt vand, og klip de grove, grønne stilke fra.
2. Varm vand og sukker, til sukkeret er opløst.
3. Læg skærme, citronskiver og citronsyre i en ren skål eller spand. Brug ikke aluminium.
4. Hæld lagen over. Lad det køle af, dæk til, og stil det i køleskabet i ca. 3 døgn. Rør rundt en gang om dagen.
5. Si saften gennem et rent klæde, og hæld den på rene, skoldede flasker.

Saften er mindre sød og lidt tyndere end grundopskriftens, og citronsyren er uændret, så den smager mere syrligt. Fortynd efter smag, fx fra ca. 1:5. Opbevar saften i køleskab, og frys det, der ikke bruges snart. Fyld i så fald flaskerne til ca. 4/5, for saften udvider sig, når den fryser. Der angives ingen bestemt holdbarhed. Se holdbarhed af hyldeblomstsaft.

Sukkertyper og deres smag

Sukkertypen påvirker både smag og farve.

Type	Smag og farve	Bemærkning
Hvidt sukker	Giver sødme og lader saften være lys	Almindeligt i opskrifter
Lyst rørsukker	Mild karamelsmag	Bruges i mange danske opskrifter
Mørkere sukker	Smager tydeligt igennem	Kan dæmpe blomsternes duft
Honning	Egen smag	Ikke til børn under 1 år

Hyldeblomstsaft med brun farin

Brun farin er et mørkt sukker. Der er ikke fundet kilder, der beskriver brun farin i hyldeblomstsaft, så det følgende er en generel betragtning: Mørkere sukkertyper smager mere igennem end hvidt sukker, og det kan trække karamelsmag frem på bekostning af blomsternes duft. Vil man prøve, kan man udskifte en del af sukkeret og smage til.

Honning

Honning kan bruges i en del af sukkeret. En variant står under hyldeblomstsaft med rabarber og andre varianter. Fødevarestyrelsen fraråder helt honning til børn under 1 år, fordi honning kan indeholde bakteriesporer, som i et spædbarns tarm kan formere sig og danne det giftstof, der giver botulisme. Fødevarestyrelsens side skelner ikke mellem ren honning og honning i mad og drikke, så det mest forsigtige er heller ikke at give børn under 1 år saft, der er sødet med honning, se Fødevarestyrelsens side om honning.

Sødemidler i hyldeblomstsaft

Sødemidler er stoffer, der giver sød smag. Nogle er mange gange sødere end sukker: Tænk skriver, at aspartam er ca. 200 gange og saccharin ca. 400 gange sødere end sukker.

Kraftige sødemidler som aspartam og saccharin bruges i så små mængder, at de ikke giver saften det høje sukkerindhold, som ifølge engelsk Wikipedia giver elderflower cordial lang holdbarhed. Saft med sødemiddel opbevares derfor som saft uden sukker: i køleskab, og det, der ikke bruges snart, fryses. Redaktionen angiver ingen mængder, fordi sødemidler er forskellige og følger deres egen vejledning. Mundfølelsen ændrer sig også, for saften bliver tyndere end en sukkerlage.

Siden er en madlavningsvejledning. Spørgsmål om kost og sukker i forbindelse med sygdom hører hjemme hos læge eller diætist.

Læs videre

• Hyldeblomstsaft uden citronsyre – hvad syren gør, og en udgave med citronsaft
• Opskrifter med hyldeblomst – saften og blomsterne i køkkenet
• Hyldeblomstsaft – forsiden med saftberegner