Hyldebær: høst, tilberedning og saft

Hyldebær må ikke spises rå. Fødevarestyrelsen skriver, at rå hyldebær indeholder naturlige giftstoffer, som kort tid efter kan give opkastning, diarré og mavesmerter. Bærrene skal koges i 15–20 minutter, før de bruges i saft, suppe, is, marmelade og lignende.

Reglen: kog bærrene i 15–20 minutter. Den gælder saft, suppe, is og marmelade, og den gælder både modne og grønne bær. Det er ikke nok at hælde kogende lage over dem.

Hvornår høster man hyldebær?

Hyldebær modner sidst på sommeren og i det tidlige efterår, typisk i september. Aarhus Universitet angiver bærhøst fra sidste uge af august til første uge af oktober. De modne bær er mørkt violette til sorte og sidder i nedhængende klaser.

Høst kun fra almindelig hyld. Druehyld har røde bær, og sommerhyld har sortblå bær, der godt kan forveksles med almindelige hyldebær ifølge Haveselskabet. Kendetegnene står på siden Hyld: kend busken og undgå forveksling.

Er hyld et træ eller en busk?

Almindelig hyld er en løvfældende stor busk eller et lille træ, der kan blive op til omkring 8 meter. Den vokser hurtigt og står ofte i hegn, skovbryn og krat og ved huse. Mere om busken står under hyld.

Høst og afstilkning

• Klip hele klaser, og håndtér bærrene skånsomt, så de ikke mister saft.
• Vælg faste, friske bær. Fødevarestyrelsen skriver om saft og syltetøj, at bærrene skal være faste og friske.
• Fjern så mange stilke som muligt. Bærrene kan rives af med en gaffel. Man kan også fryse hele klaser straks efter plukning, så de frosne bær let falder af stilkene. Plantens grønne dele indeholder cyanogene glykosider, så stilke og blade hører ikke med.
• Skyl og sortér bærrene, og fjern dem, der er bløde eller har pletter.

Hvorfor skal bærrene koges?

Fødevarestyrelsen nævner lektiner og cyanogene glykosider som stoffer i planten og har set flere tilfælde, hvor rå hyldebær i smoothies og is gav symptomer. Københavns Universitet forklarer, at blåsyren i bærrene er bundet til et sukkermolekyle og er harmløs, så længe den er bundet. Ødelægges cellerne, fx ved tygning, klipper et enzym blåsyren fri. Kogning ødelægger blåsyren, så hyldebærsuppe kan drikkes.

Kilderne nævner lidt forskellige kogetider. Redaktionen følger Fødevarestyrelsen: kog bærrene i 15–20 minutter, regnet fra de koger. Pulpen fra saften kan bruges videre, hvis den er kogt i mindst 20 minutter. Har nogen spist rå bær og får symptomer, så kontakt læge.

Redaktionens hyldebærsaft

Ingredienser

• 1 kg afstilkede hyldebær fra almindelig hyld
• 1 liter vand
• 1 økologisk citron
• ca. 400 g sukker pr. liter saft

Fremgangsmåde

1. Kom bærrene og vandet i en gryde, og bring det i kog.
2. Lad bærrene simre under låg i 20 minutter, regnet fra de koger.
3. Si bærrene gennem et rent klæde eller en fin sigte, og lad saften dryppe af. Bærmassen har kogt i 20 minutter og kan bruges videre.
4. Mål saften, og varm den op med sukkeret, til det er opløst. Smag til med saft fra citronen.
5. Hæld saften på rene, skoldede flasker.

Saften fortyndes med vand efter smag. Den opbevares som hyldeblomstsaft, altså på køl, og det, der ikke skal bruges snart, fryses. Der er ingen fast holdbarhed, så læs mere under holdbarhed af hyldeblomstsaft.

Redaktionens hyldebærsuppe

Hyldebærsuppe er en traditionel dansk ret af saften fra hyldebær. Den spises varm i efteråret og vinteren, ofte med æbler, melboller eller knuste tvebakker. Den Danske Ordbog beskriver den som en mørkerød, næsten sort suppe med sødlig smag, nogle gange med flødeskum. Suppen kan jævnes med kartoffelmel eller majsstivelse.

Ingredienser (til ca. 4 portioner)

• ca. 1 liter hyldebærsaft fra redaktionens opskrift ovenfor
• 2 spsk kartoffelmel rørt ud i ½ dl koldt vand
• 1–2 æbler
• citronsaft efter smag

Fremgangsmåde

1. Varm saften op i en gryde.
2. Rør kartoffelmelsblandingen i, og lad suppen simre et par minutter, til den er let jævnet.
3. Smag til med citronsaft, og tilsæt evt. lidt vand, hvis suppen er for sød.
4. Server den varm med æbler i små stykker, melboller eller knuste tvebakker.

Suppen følger reglen, fordi saften allerede er kogt i 20 minutter. Laves suppen direkte af bær, skal bærrene først koges i 15–20 minutter.

Grønne hyldebær og fattigmandskapers

Fødevarestyrelsen omtaler, at grønne hyldebær bruges i opskrifter på fattigmandskapers. Fødevarestyrelsen skriver, at både modne og umodne rå bær indeholder giftstoffer, og at det ikke er nok at hælde kogende syltelage over de grønne bær. De skal koges i 15–20 minutter. Redaktionen har ingen opskrift på fattigmandskapers, men reglen gælder uanset opskrift.

Andre måder at bruge hyldebær på

Modne bær bruges bl.a. i saft, suppe, marmelade og is, og ifølge Fødevarestyrelsen skal de også her koges først. I forsommeren bruges hyldens blomster i stedet, se hyldeblomster, hyldeblomst sirup og opskrifter med hyldeblomst. Forsiden samler hele året: hyldeblomstsaft.