Holdbarhed af hyldeblomstsaft: køleskab, fryser og hygiejne

Hjemmelavet hyldeblomstsaft har ingen fast holdbarhed i køleskabet. Fødevarestyrelsen råder til at opbevare saften på køl, så den holder længere, og til at fryse større mængder i ren, fryseegnet emballage. Hvor længe køleskabet rækker, afhænger af sukker, syre og renlighed. Opskrifter nævner, at saften kan holde sig i fryseren til næste sæson.

Overblik over opbevaring

Opbevaring	Hvad kilderne siger	Praktisk
Køleskab	Fødevarestyrelsen: på køl holder saften længere. Opskrifter angiver alt fra godt en uge til omkring to måneder.	Ingen fast tid. Tag én flaske ad gangen i brug.
Fryser	Større mængder kan fryses i ren, fryseegnet emballage. Opskrifter nævner tiden frem til næste sæson.	Fyld kun ca. 4/5, og optø i køleskabet.

Redaktionens opskrift på hyldeblomstsaft er skrevet til køleskab og fryser: saften står på køl, og det, der ikke skal bruges snart, fryses.

Hvor længe holder saften i køleskabet?

Opskrifterne er uenige. Nogle angiver godt en uge, andre omkring to måneder, og Fødevarestyrelsen nævner ikke et tal. Forskellen hænger sammen med flere ting på én gang: hvor meget sukker og syre saften indeholder, hvor rene flasker og redskaber var, og hvor koldt køleskabet står.

Redaktionen lover derfor ingen bestemt holdbarhed. Frys det, der ikke skal bruges inden for kort tid, og tag kun én flaske ad gangen frem.

Hvad afgør holdbarheden?

Sukker

Meget sukker virker konserverende, fordi der bliver færre frie vandmolekyler, som mikroorganismer kan bruge. Fødevarestyrelsens vejledning om syrekonservering skriver, at sukker og salt øger den konserverende effekt og giver længere holdbarhed.

I redaktionens opskrift udgør sukkeret omtrent halvdelen af lagens vægt (2 kg sukker til 2 liter vand). Det hjælper, men opskrifterne og Fødevarestyrelsen peger stadig på køl og fryser. Saft med mindre sukker har mindre konserverende effekt og skal derfor holdes koldt og fryses; se hyldeblomstsaft uden sukker. Kraftige sødemidler som aspartam og saccharin bruges i meget små mængder og giver derfor ikke saften et højt sukkerindhold.

Syre

Citronsyre og citron giver syrlighed og hjælper delvis på holdbarheden. Men syre alene stopper ikke gær og skimmel. Ifølge Fødevarestyrelsen holder væksten hos de fleste mikroorganismer op omkring pH 4, mens skimmel og gær kan vokse helt ned til omkring pH 2. Ingen kilde oplyser pH i hjemmelavet hyldeblomstsaft, så der kan ikke regnes med en bestemt værdi.

Laves saften med mindre syre, fx med citronsaft i stedet for citronsyre, er det endnu vigtigere at holde den kold. Citronsaft giver langt mindre syre end samme vægt citronsyre. Læs mere i hyldeblomstsaft uden citronsyre.

Renlighed

Fødevarestyrelsen råder til at gøre flasker eller dunke grundigt rene, før saften hældes i, så bakterier og svampe undgås. Styrelsens vejledninger til fødevareproducenter beskriver, at beholdere skal være rene og skoldet med kogende vand eller desinficeret i opvaskemaskinen for at undgå gær og skimmel. Renlighed er en af forklaringerne på de store forskelle i de oplyste tal.

Frys saften

Fødevarestyrelsen skriver, at større mængder kan fryses i ren, fryseegnet emballage. Opskrifter oplyser, at frossen saft kan holde til næste hyldeblomstsæson.

• Portioner. Fryser du i flere mindre flasker, behøver du kun tø det, du skal bruge.
• Luft i flasken. Vand udvider sig ca. 9 % i rumfang, når det fryser. Opskrifter råder derfor til kun at fylde flasken til ca. 4/5 og først skrue låget på, når saften er frosset.
• Fryseren. Forbrugerrådet Tænk skriver, at fryseren mindst skal holde -18 °C, hvor bakterier holder op med at formere sig.
• Optøning. Frosne madvarer optøs helst i køleskabet.

Frosne hyldeblomster har deres egen regel. Se siden om plukning af hyldeblomster.

Flasker og emballage

• Skoldede flasker. Skold flaskerne med kogende vand, eller kør dem i opvaskemaskinen, inden saften hældes på.
• Plastflasker. Fødevarestyrelsen siger, at slidte, ridsede eller krakelerede plastflasker skal kasseres, og at man skal tjekke udløbsdatoen, især på plastflasker til sodavandsmaskiner. Gør emballagen grundigt ren før genbrug.
• Ikke aluminium. Sure fødevarer, fx citron, kan opløse aluminium. Lad derfor ikke saften stå natten over i en aluminiumsgryde, men i glas, porcelæn eller plast. Det gælder også, mens saften trækker.

Pasteurisering og henkogning

Pasteurisering og henkogning går begge ud på at varme en fødevare op, så de fleste mikroorganismer dør, og fylde den på rene beholdere. Kilderne giver meget forskellige temperaturer, fordi de har forskellige formål:

• Fødevarestyrelsens vejledning til producenter nævner, at hele produktet skal varmes til over 90 °C i mindst 10 minutter, hvis det skal holde op til 3 uger på køl. Henkogte produkter opbevares ved højst 5 °C.
• Et forsøg beskrevet af Aarhus Universitet varmede blomsterekstrakt til 72 °C og sød hyldebærsaft til 75 °C og fyldte straks på opvarmede flasker.
• Nogle opskrifter fryser saften i stedet for at henkoge den.

Fordi tallene ikke stemmer overens, giver redaktionen ingen fremgangsmåde til henkogning. Fødevarestyrelsens råd til private er køl og fryser.

Tegn på, at saften skal hældes ud

Hæld saften ud, hvis den:

• har skimmel eller en belægning på overfladen
• gærer tydeligt, fx med bobler eller en gæret lugt
• lugter dårligt
• ser unormal ud

Hæld hele flasken ud. Skim ikke skimlen af. Fødevarestyrelsen skriver om syltetøj med mug, at det skal kasseres, fordi der kan være svampegifte i hele glasset, og at svampegiftene ikke forsvinder ved kogning. Fødevarestyrelsens side om mug på mad nævner saft, når den råder til kun at bruge faste og friske bær og frugt, men den har intet afsnit om færdig saft med skimmel, så er du i tvivl, er det mest forsigtige at kassere den.

Mere om saften

Grundopskriften står på siden om hyldeblomstsaft. Varianter findes under hyldeblomstsaft med rabarber, og baggrunden for den gamle fremgangsmåde står under gammeldags hyldeblomstsaft. Forsiden samler alle trin fra plukning til flaske: hyldeblomstsaft.