Hyldeblomstsaft – grundopskrift trin for trin

Redaktionens grundopskrift giver ca. 3 liter koncentreret hyldeblomstsaft af 40 blomsterskærme, 2 liter vand, 2 kg sukker, 50 g citronsyre og 2 økologiske citroner. Blomsterne trækker tildækket i køleskabet i ca. 3 døgn, saften sies og fyldes på flasker, og bagefter fortyndes den ca. 1:5–1:8 med koldt vand. Siden her gennemgår hvert trin og de typiske fejl, der kan ødelægge en portion.

Opskriften hører til etapen Lav. Skærmene plukkes først, se hyldeblomster, og færdig saft gemmes efter rådene under holdbarhed. Overblikket over hele forløbet står på forsiden om hyldeblomstsaft.

Ingredienser

Giver ca. 3 liter koncentreret saft.

• 40 blomsterskærme af almindelig hyld
• 2 liter vand
• 2 kg sukker
• 50 g citronsyre til fødevarebrug
• 2 økologiske citroner i skiver

Til ingredienserne hører et par bemærkninger:

• Skærme: Brug friske, nyudsprungne skærme. Skærmene varierer i størrelse, så 40 er et udgangspunkt. Er de små, kan der bruges lidt flere.
• Citroner: De skal være økologiske eller på anden måde usprøjtede, fordi skallen kommer med i saften.
• Citronsyre: Brug citronsyre, der er beregnet til fødevarer. Hvad den gør, og hvad der sker uden den, står under hyldeblomstsaft uden citronsyre.
• Sukker: 2 kg til 2 liter vand er i den søde ende af, hvad danske opskrifter bruger. Sukkerets rolle og mulighederne for mindre sukker er beskrevet under hyldeblomstsaft uden sukker.

Udstyr

• en gryde til lagen
• en stor skål eller spand af glas, porcelæn eller plast med låg eller tallerken til at dække
• en kniv eller saks til at klippe stilke fra
• en sigte og et rent klæde til sining
• en tragt
• rene flasker af glas eller fryseegnet plast

Skold flasker og tragt med kogende vand lige før brug. Fødevarestyrelsen råder til at gøre flasker og dunke grundigt rene, før saften hældes i, så bakterier og svampe holdes ude.

Trin for trin

1. Gør skærmene klar

Ryst hver skærm forsigtigt, så smådyr falder af. Fødevarestyrelsen anbefaler at skylle hyldeblomsterne grundigt i koldt, rent vand, og at man ikke plukker ved en befærdet vej. Redaktionens opskrift skyller skærmene grundigt, men nænsomt, i koldt vand. Mange opskrifter nøjes med at ryste dem, fordi de mener, at skylning tager noget af smagen med. Redaktionen følger Fødevarestyrelsens råd: skyl skærmene grundigt, og pluk væk fra trafik.

Klip derefter de grove grønne stilke fra, så der er så lidt stilk som muligt på skærmene. Skær citronerne i tynde skiver.

2. Lav lagen

Varm de 2 liter vand og de 2 kg sukker i gryden, og rør, til sukkeret er opløst. Lagen skal ikke koge længe, kun til sukkeret er væk.

3. Sæt saften til træk

Læg skærme, citronskiver og de 50 g citronsyre i en ren skål eller spand. Hæld lagen over, og tryk skærmene ned, så de dækkes af væsken. Lad det køle af, dæk til, og sæt det i køleskabet i ca. 3 døgn. Rør rundt en gang om dagen med en ren ske.

4. Si saften

Hæld massen gennem en sigte med et rent klæde over en ren skål. Lad saften dryppe af i stedet for at presse hårdt, for hård presning kan trække bitterhed med.

5. Fyld på flasker

Hæld saften på rene, skoldede flasker med en tragt. Skal noget i fryseren, så lad der være luft i flasken, fx ved kun at fylde omkring 4/5, så saften kan udvide sig, når den fryser. Stil flaskerne i køleskabet, og frys det, der ikke skal bruges snart.

Hvorfor trækker saften koldt?

Fødevarestyrelsen skriver, at hjemmelavet hyldeblomstsaft holder længere på køl. Flere danske opskrifter lader blomsterne trække i køleskabet i 2–4 døgn, efter at en varm sukkerlage er hældt over. Redaktionens opskrift lander på ca. 3 døgn. Lad ikke trækket vare væsentligt længere, da en lang trækketid er en af årsagerne til bitter saft.

Hvor meget skal saften fortyndes?

Saften er koncentreret. Redaktionens grundopskrift fortyndes ca. 1:5–1:8, altså 1 del saft til 5–8 dele koldt vand. I en kande på 1 liter færdig drik svarer det til omkring 1,1–1,7 dl saft. Smag til, for andre opskrifter angiver både stærkere og svagere blandinger. De ca. 3 liter saft rækker til omkring 18–27 liter drik.

Flere måder at servere den på står under hyldeblomstdrik og opskrifter med hyldeblomst.

Andre mængder

Opskriften kan skaleres ligefremt. Saftberegneren på forsiden regner det ud, og tabellen viser tre eksempler.

Vand	Skærme	Sukker	Citronsyre	Økologiske citroner	Saft, ca.
1 liter	20	1 kg	25 g	1	1,5 liter
2 liter	40	2 kg	50 g	2	3 liter
4 liter	80	4 kg	100 g	4	6 liter

Typiske fejl

Bitter smag

Bitter saft kan bl.a. have disse årsager:

• Grove grønne stilke. Aarhus Universitet skriver, at stilkene indeholder bitterstoffer, og at der bør være så lidt stilk som muligt.
• Gamle blomster. Brune eller visne skærme giver ikke en frisk smag. Brug nyudsprungne skærme.
• Tyk hvid citronskal. Skær citronerne i tynde skiver, og undgå dem med meget tyk, hvid skal.
• For lang trækketid. Hold dig til ca. 3 døgn.
• Hård presning. Lad saften dryppe af klædet.

Uklar saft

Små partikler fra blomster og citron kan gøre saften uklar. Si den en ekstra gang gennem et rent klæde eller en finere sigte, hvis du vil have den klarere. Uklarhed er ikke det samme som gæring.

Gæring og skimmel

Bobler, en sur eller gæragtig lugt og skimmel på overfladen er tegn på, at saften er gået i gæring eller er forkert. Er der skimmel, eller gærer saften tydeligt, så hæld det hele ud. Skim ikke skimlen af. Rene flasker, rent udstyr og køleskab eller fryser er med til at holde gær og skimmel væk. Mere om det under holdbarhed af hyldeblomstsaft.

Aluminium

Brug ikke en aluminiumsgryde eller -spand til selve trækket. Fødevarestyrelsen skriver, at sure fødevarer som citron kan opløse aluminium, og at de opbevares bedst i glas, porcelæn eller plast. Saften med citroner og citronsyre er sur.

Forveksling og sikkerhed

Kun blomster fra almindelig hyld skal i saften. Hvordan busken kendes fra sommerhyld og druehyld, står under Hyld: kend busken og undgå forveksling. Sorte hyldebær bruges ikke i denne saft. Rå bær skal koges i 15–20 minutter, før de bruges, og det er beskrevet under hyldebær.