Etape 2 af 4 Lav
Hyldeblomstsaft uden citronsyre – og hvad citronsyren gør
Hyldeblomstsaft uden citronsyre: hvad syren gør, forskellen på citronsyre og citronsaft, vinsyre og en opskrift med citronsaft. Saften skal stå koldt.
Hyldeblomstsaft kan laves uden citronsyre, hvis citronsaft og citronskiver tager over. Citronsaft indeholder dog langt mindre syre end citronsyre, så saften bliver mildere og mindre robust. Den skal derfor stå i køleskab, og det, der ikke bruges snart, fryses. Redaktionens grundopskrift bruger 50 g citronsyre. Nedenfor står en udgave uden.
Hvad er citronsyre?
Citronsyre har E-nummeret E330. Den findes naturligt i citrusfrugter, men den citronsyre, der bruges i fødevarer, fremstilles mest industrielt ved gæring med skimmelsvampen Aspergillus niger, der fodres med sukker. I opskrifterne er det citronsyre til fødevarebrug, der menes.
I fødevarer bruges stoffet som surhedsregulerende middel og som smagsstof og konserveringsmiddel, især i læskedrikke og slik. Dansk Wikipedia beskriver den som en middelstærk syre.
Hvorfor skal der citronsyre i saft?
Citronsyren gør to ting i hyldeblomstsaft:
- Smag. Den giver syrlighed, så saften ikke bliver alt for sød af 2 kg sukker.
- Holdbarhed. Den hjælper med at holde saften. Engelsk Wikipedia skriver, at citronsyre og citronsaft tilsættes elderflower cordial for at hjælpe med at konservere den og give syrlighed.
Syre alene er ikke nok. Ifølge Fødevarestyrelsens vejledning om syrekonservering stopper væksten for de fleste mikroorganismer omkring pH 4, men skimmel og gær kan vokse eller overleve under mere sure forhold, helt ned til omkring pH 2. Hvor sur en hjemmelavet saft er, varierer med opskriften, så der er ikke en pH-værdi at regne med. Samme vejledning skriver, at sukker og salt øger den konserverende effekt. Derfor hviler saftens holdbarhed på flere ting på én gang: syre, sukker, renlighed og kulde.
Hvad er forskellen på citronsyre og citronsaft?
Citronsyre er den rene syre. Citronsaft er frugtens væske, hvor citronsyre er ét af flere indholdsstoffer sammen med vand og aromastoffer. Engelsk Wikipedia angiver, at citron- og limesaft indeholder ca. 47 g citronsyre pr. liter. Det er ca. 5 g pr. dl.
| Citronsyre | Citronsaft | |
|---|---|---|
| Hvad er det | Ren syre til fødevarebrug (E330) | Væske presset af frugten |
| Syreindhold | Koncentreret syre | Ca. 5 g citronsyre pr. dl |
| Smag | Ren syrlighed | Syrlighed og citronens aroma |
| I saften | Meget syre i lille mængde | Mildere syre og mere væske |
Regnestykket er ligetil: 50 g citronsyre svarer til citronsyren i omkring 1 liter citronsaft. Så meget væske ville tynde lagen ud, og derfor kan de to ikke byttes 1:1. Citronsaft giver langt mindre syre end samme vægt citronsyre.
Redaktionens hyldeblomstsaft uden citronsyre
Her erstatter citronsaften en del af vandet, så lagen holder samme mængde væske som i grundopskriften.
Ingredienser (ca. 3 liter koncentreret saft)
- 40 blomsterskærme
- 1,5 liter vand
- 2 kg sukker
- 5 dl friskpresset citronsaft (antal citroner afhænger af størrelse og saftighed)
- 2 økologiske citroner i tynde skiver
5 dl citronsaft svarer til ca. 25 g citronsyre, altså omkring halvdelen af grundopskriftens 50 g.
Fremgangsmåde
- Ryst skærmene fri for smådyr, skyl dem grundigt, men nænsomt, i koldt vand, og klip de grove, grønne stilke fra.
- Varm vand og sukker, til sukkeret er opløst.
- Læg skærme og citronskiver i en ren skål eller spand. Brug ikke aluminium.
- Hæld lagen over, og rør citronsaften i.
- Lad det køle af, dæk til, og stil det i køleskabet i ca. 3 døgn. Rør rundt en gang om dagen.
- Si saften gennem et rent klæde, og hæld den på rene, skoldede flasker.
Fortynd efter smag, fx fra ca. 1:5. Saften er mildere syrlig end grundopskriftens.
Køl og frys: Med mindre syre skal saften stå i køleskab hele tiden. Det, der ikke bruges snart, fryses. Der angives ingen bestemt holdbarhed. Mere om flasker, frysning og tegn på, at saften er gået i gang med at gære, står under holdbarhed af hyldeblomstsaft.
Vinsyre som alternativ
Vinsyre har E-nummeret E334. Den bruges som surhedsregulerende middel og bl.a. i saft og marmelade. Nogle opskrifter nævner vinsyre som alternativ til citronsyre i hyldeblomstsaft. Redaktionen angiver ingen mængder for vinsyre, fordi redaktionens opskrifter bygger på citronsyre eller citronsaft. Vælger man vinsyre, bør man følge anvisningen på produktet og stadig opbevare saften koldt.
Hvad gør citronsyre i marmelade?
I marmelade har citronsyre samme grundopgave som i saft: den giver syrlighed og regulerer surhedsgraden. Vinsyre bruges ifølge Dansk Wikipedia i saft og marmelade og hjælper sammen med sukker frugtens pektin med at danne gelé.
Hvordan laver man hjemmelavet saft uden sukker?
Sukker er en del af det, der holder saften, så mindre sukker flytter mere af ansvaret over på kulden. Sukkerets rolle og en opskrift med mindre sukker står under hyldeblomstsaft uden sukker. Redaktionens udgaver ændrer kun ét af de to ad gangen: enten mindre sukker eller ingen citronsyre, ikke begge dele på én gang.
Syrlighed er også en modvægt i andre retter med hyldeblomst. Idéer står under opskrifter med hyldeblomst. Overblikket over hele saftens vej fra busk til flaske findes på forsiden om hyldeblomstsaft.
Spørgsmål og svar
Hvorfor skal der citronsyre i hyldeblomstsaft?
Citronsyre giver saften syrlighed, der står imod sukkerets sødme, og den hjælper med at holde saften. Syre alene stopper dog ikke gær og skimmel, så saften skal også opbevares i køleskab, og det, der ikke bruges snart, fryses.
Hvad er forskellen på citronsyre og citronsaft?
Citronsyre er den rene syre til fødevarebrug (E330). Citronsaft er frugtens væske, som indeholder citronsyre i meget lavere koncentration, ca. 5 g pr. dl, sammen med vand og aromastoffer. De kan derfor ikke byttes 1:1.
Kan man lave hyldeblomstsaft uden citronsyre?
Ja, med friskpresset citronsaft og citronskiver i stedet. Saften bliver mildere og mindre robust, så den skal stå i køleskab, og det, der ikke bruges snart, fryses.